Bu çalışmada 2018-2019 hasat yılında Manisa ilinin Akhisar bölgesinden temin edilmiş ve Türkiye’de zeytinyağı üretiminde en çok kullanılan çeşitlerden biri olan Gemlik çeşidi zeytinlerinin farklı sıcaklıklarda 35 gün boyunca soğukta ve dondurarak(+4°C ve -18°C) muhafaza edilmesinin bu zeytinlerin yağ kalitesi üzerine etkileri serbest yağ asitliği, peroksit değeri, UV Absorbans değerleri (K232 – K270), toplam klorofil, toplam karotenoid değeri, toplam fenolik madde miktarı, p-anisidin ve toplam oksidasyon değerleri analizleri ile belirlenmiştir. Ayrıca soğukta ve dondurarak muhafazanın sonunda ekstrakte edilen zeytinyağlarının yağ asidi kompozisyonu da karşılaştırılmıştır. Yağ asidi konsantrasyonlarında oleik asit ardından (%62.12- 63.89), en yüksek konsantrasyonlar palmitik asit (% 14.51-14.83), linoleik asit (% 11.46-12.56), stearik asit (% 3.78-4.65) ve linolenik asit (% 0.11-0.15) olarak bulunmuştur. Toplam fenol içerikleri ise başlangıç gününün kontrol örneği zeytinlerden, 35 gün boyunca +4°C’de muhafaza edilmiş zeytinlerden ve -18°C’de 35 gün muhafaza edilmiş zeytinlerden elde edilmiş yağlarda gallik asit eşdeğeri olarak sırasıyla 89.560 mg / kg, 90.264 mg / kg ve 93.567 mg / kg olarak tespit edilmiştir. Kontrol örneğiyle kıyaslandığında serbest yağ asitliği ve peroksit değerinin +4°C’de muhafaza edilen zeytinlerden elde edilen zeytinyağlarında -18°C’de muhafaza edilen zeytinlerden elde edilen yağlardan daha yüksek olduğu bulunmuştur. -18°C’de muhafaza edilen zeytinlerden elde edilen zeytinyağlarının toplam oksidasyon ve hesaplanmış oksidasyon değerlerinin +4°C’de muhafaza edilen zeytinlerden elde edilen zeytinyağlarından daha düşük olduğu sonucuna varılmıştır.
Anahtar Kelimeler: Zeytin, Zeytinyağı, Ekstraksiyon, Dondurulmuş, Depolama
|
