Tuzlama (salamurada muhafaza), çok eski zamanlardan bu yana kullanılan, balık, et, süt, meyve ya da sebze gibi gıdaların raf ömrünün artırılması amacıyla tuz (sodyum klorür NaCl) kullanılarak gıdada mikrobiyolojik gelişimin azaltılmasına bağlı olarak raf ömrünün uzatıldığı bir gıda muhafaza yöntemidir. Kuru ya da yaş salamura olarak da ikiye ayrılabilen tuzlama muhafaza yöntemlerine etlerin (sosis, sucuk ve pastırma) tuzlanarak işlenmesi ya da turşu ve zeytin üretimi örnek verilebilir.
Sağlık üzerine olumsuz etkilerinden dolayı tuz tüketimi son yıllarda sınırlandırılmaktadır. Türk Gıda Kodeksi Sofralık Zeytin Tebliğine (Tebliğ no:2014/33) göre zeytinlerde olabilecek maksimum tuz seviyeleri, Gıda Katkı Maddeleri Yönetmeliği’nde kullanımına izin verilen koruyucu madde ilave edilerek ya da edilmeksizin ısıl işlem uygulanmayan yeşil zeytinler için % 7, siyah zeytinler için %8 dir. Yine aynı tebliğe göre pastörizasyon işlemi uygulanan zeytinlerde ise hem yeşil hem de siyah için maksimum %6 oranında tuza izin verilmektedir.
Bu çalışmada, son yıllarda ekstraksiyon, degaz, homojenizasyon ve emülsifikasyon gibi amaçlarla kullanılan ultrason işleminin yüksek tuz içeriğine sahip zeytinlerin tuzunun giderilmesinde (desalting) ya da azaltılmasında kullanılma olanakları araştırılmıştır. Bu amaçla işlenmiş zeytinler 5, 10 ve 15 dakika ultrason banyosunda ultrason işlemine tabi tutulmuş ve hem zeytin meyvesindeki hem de ultrasonik banyoda kullanılan sudaki tuz içerikleri hesaplanarak zeytindeki tuz muhteviyatının düşürülebilmesi için en uygun olan ultrason süresi belirlenmiştir.
Anahtar Kelimeler: Ultrason, Tuz Azaltma(Giderme), Sofralık Zeytin, Sonikasyon
|
