Hassas bir gıda maddesi olan su ürünleri avlandığı andan itibaren fiziksel ve çevresel faktörlerden, ortam sıcaklığı ve oksijenin varlığından oldukça etkilenmektedir. Balığa uygulanan temizleme ve yıkama işlemleri de balığın kalitesini ve raf ömrünü etkileyen önemli faktörlerdir. Bu amaçla yapılan çalışmada hamsi balığı (Engraulis encrasicolus) bütün halde ve yıkama işlemi uygulanmaksızın ve yıkama işlemi uygulanarak, buna ilave olarak fileto çıkarılarak yıkama işlemi uygulanmaksızın ve yıkama işlemi uygulanarak 4 farklı şekilde buzdolabında depolanarak (4±1ᵒC) mikrobiyolojik değişimleri incelenmiştir. Çalışmada hamsi balığına (Engraulis encrasicolus) uygulanacak olan temizleme ve yıkama işlemlerine göre soğukta depolama esnasında oluşabilecek mikrobiyal değişimler incelenmiş ve ek bir katkı maddesi kullanılmadan, yalnızca temizleme ve yıkama işlemlerinin hamsi balıklarının mikrobiyal yükü ve raf ömrüne olan etkisi incelenmiştir. Çalışma sonucunda, hamsi balıkları için soğukta depolama esnasında (4±1ᵒC) en uygun depolama yöntemi belirlenmiştir. Sonuç olarak, temizleme işlemi uygulandıktan sonra yıkama işlemi uygulanan hamsi balıklarının (Engraulis encrasicolus) yıkama işlemi uygulanmayan hamsi balıklarına göre daha düşük mikrobiyal yüke sahip ve raf ömürlerinin daha uzun olduğu saptanmıştır. Hamsi balıklarına (Engraulis encrasicolus) temizleme ve yıkama işlemlerinin birlikte uygulanması işlemlerinin hamsi balıklarının mikrobiyal yükünün azalmasına ve raf ömürlerinin uzamasına neden olduğu tespit edilmiştir. Temizleme işlemi sonrası yıkama işlemi uygulanmadığında ise hamsi balıklarının (Engraulis encrasicolus) mikrobiyal yükünün daha yüksek olduğu belirlenmiştir. (Bu çalışma Ege Üniversitesi Bilimsel Araştırma projeleri Koordinasyon Birimi (FM-LKP-2022-26330) Tarafından Desteklenmiştir. ORCID NO: 0009-0008-0467-6135)
Anahtar Kelimeler: Hamsi, Soğuk Muhafaza, Mikrobiyolojik Kalite, Yıkama, Temizleme
|
